Back to Top

Inschrijven nieuwsbrief

Recept - Fond Blanc - Blanke fond - kalfjus

Voor 5 liter fond,

  • Een grote ketel +-20 liter.
  • 7,5  liter water
  • 2.5 kg beenderen van het kalf in stukken van 5 √† 10 cm
  • 0.75 kg snijlingen of een stuk van de borst van het kalf
  • Een  gespleten of in stukken gezaagde kalfspoot mag er ook gerust bij
  • 0.4 kg uien
  • 0.4 kg wortelen
  • 0.2 kg porei
  • 0.2 kg selder
  • 2 blaadjes laurier
  • 5 gram tijm
  • 1/4 bussel peterselie
  • 3 gram witte peper, zout om af te smaken

Alle beenderen en het vlees vooraf blancheren (in kokend water leggen totdat het water terug aan de kook komt) dan spoelen in ijskoud water (afschrikken).

Doe de beenderen en het vlees in de ketel en vul met koud water tot 3/4.

Door het opwarmen zullen er eiwitten vrij komen die naar boven komen in de vorm van schuim, dit moet je regelmatig verwijderen (afschuimen). Pas na het afschuimen mag je de in grote stukken gesneden groenten toevoegen.

Zachtjes aan de kook brengen en gedurende 5 uur laten trekken. Zeker niet laten koken met grote bubbels dit om te vermijden dat je de smaakstoffen uitstoot.

Laten afkoelen  met alles nog in, +- 8 uur.

Wanneer alles afgekoeld is mag je het vlees er uit halen (lekker om een vinaigrette van vlees mee te maken), de fond filteren, verder in de koeling zetten tot het vet boven hard is, (ontvetten).

Je kan de fond nog wat concentreren, (indampen) door hem zachtjes te laten  koken.
Als je hem indampt tot  1/3 van het gewicht bekom, heb je een demi glac√©.

Je kan de fond perfect bewaren in de diepvries of 1 week in de koeling.

Terug naar overzicht >>